В нашей онлайн базе уже более 10821 рефератов!

Список разделов
Самое популярное
Новое
Поиск
Заказать реферат
Добавить реферат
В избранное
Контакты
Украинские рефераты
Статьи
От партнёров
Новости
Крупнейшая коллекция рефератов
Предлагаем вам крупнейшую коллекцию из 10821 рефератов!

Вы можете воспользоваться поиском готовых работ или же получить помощь по подготовке нового реферата практически по любому предмету. Также вы можете добавить свой реферат в базу.

Нерпа - эндемик Байкала

Страница 8

Обобщая длительные исследования по установлению степени свежести байкальской нерпы можно объективно подразделить его на три теории свежести:

Свежее доброкачественное мясо байкальской нерпы специфического запаха (приятного у молодых зверей и самок и неприятного у самцов), цвет темно-красный. В мазках-отпечатках с поверхности мяса встречаются в поле зрения единичные кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют. pH мясной вытяжки колеблется в пределах 5,8 – 6,4; количества летучих оснований до 15 мг. Амино-аммиачного азота до реакции на сероводород отрицательная, на продукты первичного распада белков – бульон прозрачный или слегка мутный.

Мясо сомнительной свежести имеет слегка кисловатый запах, консистенция тестовая, цвет изменяется незначительно. При бактериоскопии мазков-отпечатков – микробы отсутствуют. pH среды резко сдвигается в кислую сторону и достигает 4,8 – 5,2; количество азота лежащих в основании увеличивается до 25% мг, амино-аммиачного азота до 0,68 мг. Реакция на сероводород отрицательная или слабо положительная а продукты первичного распада белков – бульон мутный, мелкие хлопья.

Мясо несвежее имеет резко выраженный неприятный запах, дряблую консистенцию, цвет мяса черно-красный или красно-коричневый, окраска равномерная, поверхность мяса липкая, влажная, возможно наличие плесени. При бактериоскопии обнаруживается множественное обсеменение поверхностных и глубоких слоев, преимущественно палочковидными формами. pH мясной вытяжки составляет 6,6 – 7,2 и выше, количество азота лежащих оснований превышает 2,5% мг – бульон сильно мутный, обильные хлопья или желе. Реакция на сероводород – положительная.

Поскольку промысел байкальской нерпы базируется в основном на кумутканах, мы определили показатели свежего мяса животных этого возраста.

Показатели свежего мяса кумутканов и взрослых животных

Показателях

Мясо кумутканов

Мясо взрослых животных

Органолептические:

цвет:

запах:

консистенция:

бактериоскопия мазков- отпечатков:

Химические:

бензидиновая проба:

реакция с 10% раствором медного купороса в бульоне:

количество азота летучих оснований:

количество амино-аммиачного азота:

реакция на аммиак соли аммония с реактивом Неслера:

реакция на сероводород

Пуйдаку:

Коэффициент кислотность-окисляемость:

Темно-красный, окраска равномерная

Приятный, специфический

Упругая

В поверхностных слоях мышц единично кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют

5,089+0,04

положительная

бульон слегка мутный или прозрачный

6,40+1,50

0,94+0,03

отрицательная

отрицательная

1,08+0,12

Более темного цвета окраска равномерная

Специфический не всегда приятный

Упругая

В поверхностных слоях мышц единично кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют

5,97+0,16

положительная

бульон слегка мутный или прозрачный

6,40+0,54

1,00+0,06

отрицательная

отрицательная

0,81+0,24

На пищевые цели выпускается только свежее доброкачественное мясо.

ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТУШЕК И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА БАЙКАЛЬСКОЙ НЕРПЫ

Байкальская нерпа—это уникальное животное, обитающее в континентальном водоеме, издавна добываемая ради прекрас ных Меховых шкурок, вкусного мяса и целебного жира.

По внешнему виду и образу жизни .байкальская нерпа напо минает северную нерпу и каспийского тюленя. Тело животного покрыто относительно густой и длинной ,(13 18 мм) шерстью Окраска обычно одноцветная — верх туловища окрашен в серо серебристый цвет, бока светлых оттенков/по брюху иногда от мёчается желтоватый оттенок. Особой красотой отличаются шкурки доолодых (1,5—2-месячных) зверей-кумутканов.Цвет их серебристый, мех густой и длинный.

Промышляется нерпа зимой (1 режим промысла —ледовый), лесной (2 режим промысла по распадающимся льдам) и осенью (3 режим промысла осенний сетной). Базируется промысел в основном на молодняке, который представляет особую ценность и как поставщик мехового сырья, и как продукт питания для местного населения. Раньше продукция промысла играла немаловажную роль в питании, широко использовалась (жир) как лекарственное средство. К сожалению, необходимо отметить, что в настоящее время продукция-промысла байкальской нерпы используется нерационально. В основном добыча зверей ведется сради мехового сырья, а такие, продукты, как мясо, жир, внутренние органы либо используются в корм зверям, либо просто выбрасываются в местах промысла, засоряя тем самым побе­режье и воды Байкала. Связано это с несовершенной технологией промысла его неудовлетворительной организацией, отсутствием ветеринарно-санитарного контроля и системой материального стимулирования промысловиков. Все это приводит к большим потерям ценных продуктов питания (мяса, внутренних Кранов) и сырья чдля медицины и ветеринарии.

Целью наших исследований было: изучение товарной харак­теристики и имического состава мяса байкальской нерпы. Для этого мы использовали туши кумутканов (звери в возрасте l,5—2 месяцев), сеголеток (звери текущего года рождения), молодых зверей (в возрасте 2—4 лет) и взрослых животных (5 лет и старше), учитывая упитанность, степень линьки, а также споб добычи.

Звери, добытые в первый период нерповки по сплошному льду, были отловлены сетями, звери, добытые во второй режим промысла — по распадающимся льдам—промышлялись методом Ютстрела. Третий режим промысла — сетной.

Для определения линейных показателей пользовались методом измерения и взвешиванягя зверей до и после разделки.

Пробы мяса и органолептические показатели определяли по ГОСТ 7269-79, учитывая цвет, запах, консистенцию, состояние жира.

Определение убойного выхода туш проводили по общепринятым методикам. Добытые туши осматривали, измеряли, взвеши­вали, подвергали разделке, проводили основные морфологичес-ркие измерения и взвешивания внутренних органов, шкуры, мясной туши. После чего рассчитывали в процентах к массе туши. Всега исследованию было подвергнуто триста шестьдесят девять зверей разных возрастов.

Наши исследования показали, что мясо байкальской нерпы темно-красного цвета, упругой. консистенции, мышцы развиты удовлетворительно (большее развитие получили мышцы груди и конечностей). Мясо кумтуканов и сеголеток имеет нежную зернистость, прослойки жира и соединительной тканинезначительны. Запах мяса приятный, специфический. У взрослых животных мясо грубоволокнистое, мясо самок имеет приятный специфический запах, а мясо самцов – резко выраженный неприятный запах.

Жир белого цвета, специфического запаха, мажущей консистенции, в руках плавится. После перетапливания жир приобретает слабо-желтый оттенок. Очень хорошо развит подкожный жир, его отложения составляют 5-7 см у сеголеток 7-10 см взрослых животных. Имеются незначительные отложения внутреннего жира в области почек и тазовой области (отложения внутреннего жира зависят от упитанности и стадии линьки).

Убойный выход мяса и субпродуктов от туш нерпы представлен в таблице 1. Наши исследования показали, что средний выход мясной массы кумутканов составляет 36,07%, у сеголеток – 35,34%, у молодых зверей убойный выход массы составляет 37,5% и у взрослых животных – 36,51%, прим среднем выходе субпродуктов 3,94%, 4,85% и 4,73% соответственно.

Хоровина нерпы – это основной источник мехового сырья и жира. На долю хоровины у байкальской нерпы приходится в среднем 54,61-59,82% ее общей массы. У каспийского тюленя (по данным А.А. Магомаева, 1980) хоровина забирает 38,7-57,6% общей массы.

Мы определяли соотношение веса шкуры и веса сала у кумутканов. Оказалось, что вес шкуры составляет 1,356+0,51 кг. Соотношение веса шкуры к весу туши у кумуткатов примерно 7,146%.

На долю мясной туши у байкальской нерпы приходится в среднем 35,34-37,5%. Масса внутренних органов составляет 6,05-7,89% от массы туши. У каспийского тюленя 6,4г-12,4% соответственно. Количественно в составе внутренних органов преобладает, печень (в среднем 1,9-2,1%), легкие (1,37—1,81%) и желудочно-кишечный тракт.

1 2 3 4 5 6 7 [8] 9

скачать реферат скачать реферат

Новинки
Интересные новости


Заказ реферата
Заказать реферат
Счетчики

Rambler's Top100

Ссылки
Все права защищены © 2005-2019 textreferat.com